cazuela de mondongos

Especial para días de frío, pero en estos tiempos afectados por el cambio climático, pasan cosas muy raras.

A principios de mayo, el clima estaba bastante fresquito (en Argentina, promediando el otoño), no para alarmarse, pero sí ya algunos comenzaban a encender los calefactores y a limpiar la salamandra para que no humee más de la cuenta.

Pasaron unos días y la temperatura comenzó a subir, y se ve que no se acordó de parar, porque llegó a hacer 35°, con 40° de sensación térmica. Los calefactores fueron apagados y se volvieron a enchufar los aires acondicionadores. Cerca de una semana duró este veranito tardío, y fue en uno de esos días donde vi entre algunos cortes de carne, un pedazo de mondongo tentador, cerca de 2 kilos de rugosidades ahí esperando, para que alguien se lo lleve.

Maldiciendo al clima, le dije a mi amigo el carnicero que me lo reserve, y prometí investigar como cocinarlo mientras esperaba que vuelva el fresquito.

Una noche hizo mucho calor, pero al otro día amaneció con heladas en las veredas. Por fin había vuelto el otoño!, debía volver a la carnicería, tenía el corte de mondongo reservado y algunas ideas de cómo hacerlo…

Por empezar, el mondongo viene ya semiprocesado. En los frigoríficos lavan los cortes usando chorros de agua oxigenada a alta temperatura, lo cual lo desinfecta y precocina. Ya no es necesario lavarlo exageradamente, hacerle un baño de vinagre y cocinarlo durante más 3 horas como antaño, lo cual es un dato muy importante…

Esto nos ahorra gran cantidad de trabajo, del trabajo sucio más precisamente. Lo único que tenemos que hacer es cocinarlo aproximadamente 45′ a fuego medio y podemos dedicar un tiempo a seleccionar las verduras que irán junto. Tarea mucho más agradable, por cierto.

En la heladera había tomates, zanahorias, cebollas, un morrón y algunas especias. Listo, terminado el proceso de selección.

Ya que tenemos todo, vayamos con la receta:

Ingredientes:

1 kg de mondongo.
2 cebollas.
2 cebollas de verdeo (puede ser ajo puerro también)
3 tomates.
2 zanahorias.
1 pimiento morrón.
sal, pimienta, pimentón, ají molido
aceite neutro.

Preparación:

Como comentaba anteriormente, hervimos el mondongo por casi una hora y lo dejamos enfriar. Para saber si está cocido, se tiene que poder romper con las manos. No es tan fácil, claro.

Por otra parte, en una cazuelera de barro, o alguna cecerola de fondo grueso, rehogamos las cebollas cortadas en julianas y el ají morrón en un poco de aceite.

El mondongo ya debe estar frío, así que lo cortamos en tiritas de 3 x 0.5 cm y lo echamos en la cazuelera. Agregamos un poco de agua caliente, una hoja de laurel y dejamos cocinando a fuego lento.

Cortamos las zanahorias en dados pequeños y las agregamos también.

Por último agregamos las especies y los tomates. Una buena forma de hacerlo es pelándolos y después solamente apretarlos con la mano para que se desarmen, con un sólo apretón basta, se terminan de romper con el hervor de la cocción. Es importante que el tomate esté pelado, y si está un poco pasado, mejor.

Cocinamos un rato más y hacemos un test de condimentos, corregimos lo que falte. Si está a punto, dejamos reposar unos minutos y servimos. Ideal para acompañar con un vinito de la casa…

Como de costumbre, el paso a paso…

Primero, rehogamos las cebollas, para ir entrando en clima

Agregamos el pimiento para darle un toque de color

Buscamos el mondongo, que lo tenemos ya cocido, ahí esperando…

Lo cortamos en tiritas pequeñas, lo echamos a la cacerola, agregamos un poco de agua caliente y dejamos cocinar a fuego lento.

Agregamos las zanahorias en cubitos pequeños.

Ahora es el turno del tomate triturado a mano, y las especias. Dejamos cocinar un tiempito más

Listo, es hora de llevarlo al plato, siempre viene bien un poco de pan casero para acompañar …

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