Un grave error en la receta ut supra es el de confundir al locro con un guiso, Un guiso siempre se empieza con la fritura de la cebolla y las carnes, no así el locro, que se comienza con el hervor del maíz, los porotos y el trigo (éste si gustan los comensales), y se van agregando paulatinamente las carnes, los chorizos, panceta, etc. Un locro es más bien una sopa, no un guiso. Otro detalle importante que beneficia el gusto del locro es agregar junto con el zapallo, repollo cortado y puerro. Esto se hace casi al final de la cocción. Por lo demás, creo que la receta está buena y el resultado ha sido estupendo.

Silvia

Eso son sólo palabreríos baratos para confundir a los lectores.

El locro es una comida popular y no existe receta única. Adopta los regionalismos de cada lugar donde se lo hace.

Esto no desacredita tu receta pero sería bueno que entiendas que no es la única…

Igualmente, muy buenos los aportes. Serán probados en alguna futura edición. O no.

saludos

Insistiendo con algunas cosas y analizando otras.
Patricio, sigo con el tema del locro porque veo que da pie a una charla ideológica.
El locro como vos decís es una comida popular, y como tal tiene una historia, es decir que los criollos de los siglos pasados, antes del XX, tiraban a una olla con agua y sal, maíz y carne, o charque, y se cocinaban su sencilla y sustanciosa comidita, con lo que tenían, a la que después agregaron porotos, otras verduras, otros tipos de carnes, chacinados de diverso origen, etc. y así se configuró una receta de locro más sofisticada y opulenta, pero siempre basada en el hervor del maíz primitivo, del cual creían los pueblos prehispánicos que devenía el ser humano. De hecho, se alimentaba básicamente del maíz, como vos sabrás.
Un guisito a la europea (italiano en especial, y la abuela del Doc seguro lo es) en cambio empieza siempre con una fritura de cebolla, pimiento, tomate, ajo, las carnes, la panceta, etc.y de allí parte todo. Creo que es sencillla la diferencia y en eso no va la vida o la muerte del locro o sus cocineros, sino simplemente un estilo de cocina que, me parece, por qué no conocer y si se desea, respetar.
Por eso me metí en el blog a aclarar este punto, lo cual no desmerece para nada el locro a la italiana de ustedes, que estaba bien riquísimo.
Y muchas gracias por enviarme un tupper bien lleno de tal locro.
Por otra parte, los años enseñan a conocer y mostrar el valor de la conservación de algunas tradiciones, en lo que no hay un tufillo “clasista” como puede interpretarse, sino más bien un respeto por el otro y los otros. Sabés que mi mamá, apellidada Matteucci Baldocchi, también a veces “arreglaba” locros ajenos agregando cebolla y pimiento fritos, y fue la familia de mi ex marido y unos parientes criollos, más un colega cocinero, Lermo Balbi, quienes me enseñaron a
hacer el verdadero (¿?) locro criollo.
Historias de locros, hay más…

desde mi salteniedad digo que llamar a un locro un guisito es un pecado capital, aun asi, quisiera ser invitada a un locro asi!!!
Pero lo del repollo que aconseja alguien tambien es un pecado. El secreto es el zapallo que solo puede ser un hermoso zapallo nortenio!!!
Saludos desde la tierra de otro “guisito”, la feijoada

chicos!!! hoy me anímo a preparar un locro muy copado!!!! gracias por la receta. saludos!!

Buenas, Buenas!!!! No se si lleva el repollo y el puerro, pero voy a probar la receta de los chicos que es la primera que encontré en google y la que primero leí en esta hermosa pagina. Si no me convence iré agregando otros ingredientes como los que acota Silvia. Desde ya les agradezco por la receta y la buena onda!!!!
Saludos desde Bariloche y el Domingo 15/07/07 sera el día en el que degustara mi familia el primer locro echo en casa y no comprado a Gendarmería como acostumbra la gente de Bariloche, a parte de hacer sobre mesa viendo como la SELECCION nos da otra alegria despues de tanto tiempo!!!!
Vamos ARGENTINA!!!!
Saludos desde esta vella ciudad!!!

Perdón por lo de “VELLA”!!!! se me chispoteo, jejeje

Hola chicos…
Me llena de satisfacción su inquietud por este (guisopa??)plato, argentino como pocos…
Hace unos días pedí locro en Quito (Ecuador), y me trajeron una sopa espesa de papas y mote (maiz), desesperantemente picante y llena de cilantro…
Por eso, con mis 57 al hombro y unos 300 o 400 locros hechos en los últimos 45, les dono algunos “tips” para hacer el mejor locro (después del mío, claro…)
El día anterior, ademas de remojar el maiz y los porotos en agua bien dulce, ojo con las aguas duras, (elegir alubias grandes para poder ponerlas al mismo tiempo), coloco en una GRAN olla tres o cuatro garrones de vacuno y los hiervo con el fuego mínimo cuatro o cinco horas. A la mitad de ese tiempo agrego a ese caldo unas buenas chuletas de osobuco, unos huesitos de cerdo o de cordero, unos cueros de chancho y mondongo en trozos grandes y unas patas de idem, hasta ahí todo sin sal…
Transcurrido ese tiempo, extraigo y reservo cuidadosamente toda la carne, que ya se deshace sola, corto en tiritas los cueritos y el mondongo ya tiernos, y descarto los huesos.
Los garrones o rodillas, que se deshacen completamente (guardamos las tabas de recuerdo), tienen abundante colágeno en los cartílagos y tendones, que se hacen deliciosa gelatina que separo de la grasa sólida, pico y también reservo…
Y tengo en la olla el Padre de todos los locros: el famoso caldo de pata que dará el insustituible gusto-base al mío….Nada de calditos Knorr, Maggi, etc..
Pero verán que sobre ese caldo quedan un par de centímetros de terrible grasa, colesterol puro y concentrado que conviene desechar… Ya agregaremos luego grasa suficiente con el resto de los cárnicos…..
Para eso está la heladera o las noches frias del invierno. Luego de unas horas esa grasa queda arriba como una tablita redonda y dura, fácil de sacar completamente.
El dia D, digo L…coloco el caldo, el maiz y los porotos TODO EN FRIO sobre el fuego mediano para que en un par de horas mas o menos esté listo el locro…
Un par de horas serán al nivel del mar, cada 500 metros de altura SNM tarda unos 15 o 20 minutos más, en Purmamarca lleva más de cuatro horas…Esto porque el agua hierve a menor temperatura y “cocina” menos los alimentos (se acuerdan de la profe de física??)
Mientras tanto pongo EN FRIO en una olla con agua, unos cuantos chorizos comunes y tripa gorda a gusto, ambos pinchados generosamente con una aguja de coser (con el tenedor o el cuchillo NO, luego se abren), para que desgrasen hirviendo unos 15 o 20 minutos. Reservo…
Ya falta una horita para terminar, así que agrego en la olla grande abundante cebolla, zanahoria, apio, ají rojo y verde, zapallo criollo y bastante REPOLLO BLANCO, todo cortado tamaño… locro! (je..)
Allí procedo a salar y a condimentar (ya tengo el volumen definitivo), con pimienta negra recién molida, comino, pimentón dulce, poco orégano y laurel molido, y la cantidad de ají picante que me guste para el locro base. La salsita picante acomodará el plato de cada uno a su preferencia.
Cuando solo falta media hora, agrego más zapallo o mejor calabaza en cubos para que esté presente, ya que el zapallo criollo anterior se deshace y da color y cremosidad a la preparación. También quedan de primera (Catamarca), unos granos de choclo fresco y dulce, que se cocinan enseguida…
Unos minutos antes de terminar, y solo para calentarlos muy bién, agrego a la olla los chorizos y la tripa gorda (que ya frios corté en prolijas y estables rodajitas), los trozos de carne y de patitas, los cueritos, el mondongo y los trocitos de tendón (nervio). Sirvo ¡pelando!!, en cazuelas (mejor de esas de barro), o platos hondos cabedores, decorando con verdeo picado finito, y haciendo circular la salsita para que cada uno decida.
El gran problema, o la gran discusión, es el vino. Personalmente prefiero un torrontés bastante frío, preferentemente el salteño ya que el riojano tiene mucha acidez, o un bonarda/malbec a la temperatura ambiente si no pasa de los 20 grados. Para mí el cabernet o el malbec puros son como demasiado, reservémoslos para un buen asado.
Bueno muchachas y muchachos, adelante con los faroles sin derramar el kerosene, viva la vida, la familia, la salud, la patria y la buena mesa argentina.
No cobro las consultas o aclaraciones, así que meta nomás…

Quién es la chica que está al lado del chico de remera (abajo a la izquierda), me recuerda a una amiga…podrían pasarme su email..gracias. Manke

ayer cumplio Pablo( uno de mis 4 hijos) 19 años y hoy como esta frio pensamos que seria bueno hacer un locro para seguir festejando . Siempre busco algun secreto a voces en internet para completarlo . Hoy encontre este sabado de super locro y se me fue haciendo agua la boca por el locro( mas alla de las disquiciones) y el encuentro de amigos )

che tu locro genial lleno de sabor ,no te preocupes por los comentarios son envidiosos jajajaja para ellos siempre algo le va a faltar para mi tiene todo hasta un toque de humor jajajaja haa y no te comas solo invita, saludo de Gaboto Santa Fe

Entre hoy a buscar una receta de locro para mitigar la nostalgia por comer un plato que hacia mi viejo cuando era chica y encontre esta receta que se parece mucho a la de mi viejo, y ademas me llevo una receta de postre la verdad quedo re agradecia suerte y segui pasando recetas tan ricas

Que bueeno !!!se pasaron !!! mientras lo leia me imaginaba que eran tipos de mi generación..46! floridos!!. ahh y soy de paraguay ..
Me encanto que jovenes como lo son uds se tomaron el tiempo y la paciencia para rescatar la virtud de la cocina criolla de esta parte de la region de l sur.. con ejemplos ..re piolas?? como la de usdes tenemos la esperanza que los valores de la sana costumbre no se apague!!
Ademas de las pabadas de tinelli es bueno sber que la generacion del 70 y 80 no se pierde en solo el ” chamullo”.. grande!! lo del locro de los sabados ..ojala tengan nueva version.. en el 2009..

Martin Ezcurra mi locro se parece mucho al tuyo, solo que las verduras las pongo cuando hago el caldo de garron y particularmente no le pongo tripa gorda.
Eso si bien acompñado por un Malbec o un Torrontes fresquito si se pone caluroso, ahhhh, nada de pan mignon o baguette, va con pan de campo para el que pida.

que buena la receta!!!! yo no teno ni la menor idea y voy a ponerla en practica mañana, espero me salga tan rico como el de uds!!!asi que el secreto es empezar por las legumbres y la carne?? al reves que el guisito tradicional qu empieza con la fritura de las cebollas.y bueno la receta mas las otras recomendaciomes de los que saben me dan valor para arremeter con el locro!!! gracias, despues les cuento.